Plantas comestibles: ¿En la diversidad está el gusto?

Autora Dra. M.Sc Rosalía Paz
Investigadora de CONICET
CIGEOBIO/FCEFN-UNSJ, San Juan
rosaliapaz@gmail.com

Las plantas constituyen entre el 50 y el 90% del volumen total de alimentos ingeridos por la mayoría de las sociedades humanas, y proporcionan un porcentaje similar del aporte energético (calorías). El restante de la dieta humana consiste mayoritariamente en la ingesta de animales (alimentos  mucho más caros), y en menor medida de algas, hongos y otros grupos de seres vivos. Actualmente se estima que en la naturaleza existen entre 300 y 315 mil especies de plantas agrupadas en cerca de 620 familias botánicas. De toda esta gran biodiversidad, nuestra dieta se reduce a un puñado de especies que representan menos del 0,5% de la totalidad y que pertenecen a unas pocas familias botánicas (entre 30 y 40 aproximadamente si tomamos la totalidad, pero si consideramos las más importantes económicamente, no superan las 10). En esta columna vamos a hablar un poco de estas plantas y de su importancia a nivel nutricional y económico.

Muchos de nosotros buscamos una alimentación sana, y tratamos de incluir a nuestra dieta una gran variedad de plantas comestibles. Una planta comestible es, según su definición, toda aquella que ingerimos intencionalmente para asimilar nutrientes y/o valor calórico. Pero ¿cuánto sabemos de las plantas que comemos, su origen y su distribución y su parentesco botánico? Si en este mismo momento los retara a que me hicieran una lista de todas las plantas que acompañan nuestra mesa en el día a día, seguramente esa lista no superará las 40 especies, y si a estas mismas especies las agrupáramos según su parentesco en familias botánicas, verán como esa listita se achica todavía más, a menos de 10 familias.

Pese a que puede parecer sencillo realizar esta tarea, si consideramos que en cada región existen plantas autóctonas que han sido empleadas como alimentos por los habitantes nativos desde siempre, esta tarea se empieza a complicar un poquito. Uno de los trabajos científicos más exhaustivos a la actualidad sugiere que el número de plantas consumidas es de alrededor de 829, incluyendo todas las plantas críticas para la nutrición humana en algunas partes del mundo. Si consideramos solamente aquellas de valor comercial, este número se reduce a 150. No obstante, una tercera lista que incluye solamente a aquellas especies que constituyen la mitad de los alimentos vegetales consumidos por los humanos, este número se reduce a 30 especies solamente.

Lo más interesante de esta historia es que muchas de estas especies se han originado en regiones puntuales y remotas del planeta (también conocidos como los Centros de origen Vavilov), en sitios donde han sido domesticadas y cultivadas por los pueblos ancestrales. Luego, debido a las migraciones y a los viajes transoceánicos, su consumo se ha ido ampliando hacia otras regiones del planeta, donde en muchos casos incluso reemplazaron a las especies de consumo habitual. Estos procesos de intercambio y masificación de los cultivos se han intensificado enormemente en las últimas décadas con dos procesos fundamentales: la globalización y la revolución verde. El primero, basado en el libre mercado y en la oferta y la demanda, convirtió los alimentos en mercancías; mientras que el segundo fomentó el desarrollo de las tecnologías agrícolas que permitieron el manejo de grandes cultivos. De hecho, actualmente muy pocas empresas (menos de 10 seguro) producen y comercializan las semillas de las plantas que se consumen en el mundo.

Dice el dicho que en la diversidad está la el gusto, pero cuando vamos explorando las especies de plantas que comemos, vamos viendo que tal diversidad no es tanta. Es por ello que conocer las familias botánicas de los alimentos que consumimos nos puede resultar muy útil a la hora de equilibrar nuestra dieta, una vez que cada grupo de plantas nos aporta un conjunto diferente de nutrientes y calorías. Además, según la familia botánica en cuestión es el tipo de estructura u órgano que consumimos (frutos, hojas, raíces, bulbos, rizomas, inflorescencias, etc.).

– Familia de las Poáceas: También conocidas como cereales, son las más importantes de la lista, representando su cultivo alrededor del 70% de la superficie cultivable del planeta y aportando cerca del 50% de las calorías consumidas por la humanidad en forma directa (harinas) o indirecta (forraje para la cría de animales domésticos). Esta familia incluye a los cuatro cultivos más importantes del mundo, que son la caña de azúcar, el trigo, el arroz y el maíz. La importancia de esta familia en nuestra historia es casi ancestral, siendo las primeras especies que pudimos domesticar y cultivar hace más de 10.000 años. Generalmente consumimos los granos (o cariópside) de estas especies, en algunos casos en forma de grano (maíz y arroz) o bien molido en forma de harinas (trigo, avena). Constituyen actualmente la base de nuestra pirámide nutricional, y son alimentos ricos en calorías y en fibras (cuando están poco procesadas). Es por ello que siempre es mejor consumir harinas poco refinadas debido a que mantienen gran parte de sus fibras y a que no han sido aditivadas con los agentes que se utilizan para blanquear.

Familia de las Solanáceas: Esta es la segunda en importancia si consideramos los kilogramos consumidos. Con excepción de la berenjena, prácticamente todas las especies que se consumen de esta familia son oriundas de América y fueron llevadas a Europa primeramente como una mera curiosidad, hasta que se empezaron a utilizar como alimento. Generalmente consumimos los frutos de esta familia (como el tomate) pero algunas especies producen papas (tubérculos) que también se sirven como alimento. Su consumo y cultivo se popularizaron debido a que son muy sabrosas, a que poseen un alto rendimiento por hectárea y a que además son aptas para el procesamiento industrial o la elaboración de conservas. De hecho, como será la importancia de esta familia que a mediados del siglo pasado Europa pasó severas hambrunas por un hongo que atacó los cultivos de papa que eran la base de la alimentación en ese momento, provocando migraciones masivas desde Irlanda hacia América. En general, son ricas en vitamina A, antioxidantes (licopeno) y algunos nutrientes como el potasio. No obstante, con la excepción de la papa que posee alto contenido calórico, no podemos basar nuestra alimentación en solo estos vegetales y debemos complementarlos con otros alimentos.

Familia de las Leguminosas: Las legumbres son la segunda familia en importancia para la alimentación humana. Se pueden consumir en forma fresca o seca, y generalmente lo que se consume es el fruto que consiste en una vaina con varias semillas. Generalmente todas las legumbres son muy similares en cuanto a su composición nutricional, y una de las características más destacables es el alto contenido de proteínas (21% de su peso). No obstante aportan además fibras (25%), carbohidratos (46%), grasas (1,5%) y además son ricas en hierro, calcio y vitaminas. Una excepción de ello es el grano de soja, que posee alto contenido de aceite y se utiliza mayoritariamente como alimento para la cría de animales. Siempre es mejor evitar las latas y tratar de consumirlas lo más frescas posibles. Sin embargo, muchas de estas legumbres deben ser cocidas debido a que crudas pueden resultar algo tóxicas.

Familia de las Cucurbitáceas: Esta familia se caracteriza por que son enredaderas de crecimiento rápido (requieren de mucha luz y calor) y a que cada planta produce muchos frutos de gran tamaño. Sus especies se distribuyen por todo el mundo. Así, se cree que el pepino fue domesticado en India, los egipcios domesticaron las sandías y los zapallos fueron muy utilizados por las culturas americanas. Por sus frutos voluminosos, son un importante alimento en la agricultura familiar. Los zapallos están entre los ejemplares más importantes de esta especie por su rol en la alimentación, una vez que son de fácil conservación y a que tienen altísimos contenidos de hidratos de carbono por lo que son una fuente extraordinaria de energía. Los zapallos de color naranja son ricos en el antioxidante caroteno. Otras cucurbitáceas como el melón, la sandía y el zapallito de tronco poseen un elevado contenido de agua, por lo que no se destacan por su valor nutritivo (generalmente no poseen cantidades sustanciales de vitaminas, minerales y proteínas), pero si por sus agradables sabores, colores y texturas.

Familia de las Brasicáceas: Esta familia es muy interesante debido a la gran diversidad de órganos que consumimos de ella. Esto se debe a que sus especies presentan una gran capacidad de almacenar almidón en diferentes órganos, tales como en la flor (coliflor), la inflorescencia (brócoli, coliflor), la raíz (rábano), las yemas (repollitos de Bruselas) o en la hoja (repollo, kale). Además son muy importantes para nuestra dieta por dos razones fundamentales: en primer lugar porque son de clima templado-frio, presentando así un buen crecimiento durante el invierno; y en segundo lugar porque son una valiosa fuente de sustancias antioxidantes, fibras, vitaminas y minerales. A esta familia se le atribuyen además propiedades anticancerígenas. Para aprovechar mejor sus propiedades, es mejor consumirlas crudas o cocidas al vapor.

Familia de las Liliáceas: Los ejemplares más importantes de esta familia son primero la cebolla, seguido por el ajo. Generalmente, los órganos que consumimos de esta familia son los bulbos y las hojas. Las especies de esta familia son muy empleadas en la cocina por a sus aromas y sabores. Debido a su alto contenido de agua, prácticamente no aportan valor calórico a nuestra dieta, pero son muy ricas en fibras, potasio, azufre y poseen importantes sustancias antioxidantes y antimicrobianas. Además se les atribuyen propiedades curativas (resfríos) y anticancerígenas. Para aprovechar mejor estas sustancias, es mejor consumirlas crudas.

Familia de las Quenopodiáceas: De las especies de esta familia consumimos las hojas (acelga y espinaca) o la remolacha (tallo). Estas especies son muy ricas en vitaminas, fibras, ácido fólico y sales minerales, además de que poseen un gran número de sustancias antioxidantes. En el caso de la remolacha, la misma es rica en sacarosa (azúcares, cerca del 20% de su peso). Se pueden consumir crudas o cocidas, pero siempre es mejor su consumo en crudo para aprovechar al máximo sus propiedades.

Las 7 familias botánicas antes mencionadas incluyen a las principales plantas comestibles que nos alimentan diariamente. Obviamente por razones de espacio quedaron muchas familias de importancia fuera de esta lista. No obstante, tal y como pudimos observar, es necesario conocer los alimentos que consumimos para mejor equilibrar nuestra dieta y tener una alimentación más sana. Es preferible mezclar alimentos provenientes de diferentes familias botánicas y evitar dietas basadas en pocas especies. Y ahora les pregunto ¿Tiene Ud. una dieta variada y sana?

Información suplementaria en español:
Biodiversidad: la solución para todos los males.
PDF: Revista Ambiente Siglo XXI. N° 13.Mayo 2008.pdf
El gran descubrimiento humano: la domesticación de las plantas y los animales
PDF: Revista Ambiente Siglo XXI. N° 12.abril 2008.pdf

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