Adaptada de publicación original realizada para Revista Ambiente Siglo XXI - ONG Econciencia
Durante casi toda la historia de Homo sapiens, los humanos fuimos pocos. Nuestra especie apareció hace unos 300.000 años, pero durante la mayor parte de ese tiempo vivió en densidades muy bajas. Eso no significa que aquellos humanos fueran simples. Mucho antes de sembrar, ya fabricábamos herramientas sofisticadas, trabajábamos madera, ocupábamos cuevas y refugios, cocinábamos con fuego, cazábamos de manera cooperativa, reconocíamos plantas útiles, seguíamos animales, leíamos estaciones y transmitíamos conocimiento. El fuego venía de una historia humana anterior a nuestra especie. Pero para cuando Homo sapiens se expandió por el mundo, cocinar y reunirse alrededor del fuego ya formaban parte de la vida social.
La Figura 1 muestra un contraste importante: nuestra especie se originó en África y, mucho después, hace unos 70.000–60.000 años, inició una gran expansión fuera del continente. No fue la primera humanidad en ocupar ambientes difíciles; otros humanos ya habían vivido en Europa, Asia e incluso en islas del sudeste asiático. Pero Homo sapiens logró una expansión territorial enorme antes de volverse numeroso.
Durante la mayor parte de ese recorrido, las densidades siguieron siendo bajas porque el modo de vida cazador-recolector dependía de recursos dispersos, movilidad estacional y baja acumulación material. Eso no significaba vivir de una dieta pobre: a partir de estudios etnográficos en pueblos nómades actuales, se estima que muchas dietas basadas en recursos silvestres podían reunir varios cientos de especies de plantas y animales, según el ambiente, la estación y el territorio recorrido. Pero esa diversidad tenía un límite material claro: en una sociedad móvil, cada objeto pesa. Pesan las herramientas, las pieles, los alimentos, los recipientes y también los niños pequeños que todavía no pueden caminar largas distancias. Por eso, en muchas poblaciones cazadoras-recolectoras, los nacimientos tendían a espaciarse más. La lactancia prolongada, el esfuerzo físico, la movilidad y la disponibilidad variable de alimento actuaban como límites demográficos.
La mortalidad seguía siendo alta, especialmente durante la infancia, y la esperanza de vida al nacer era baja, aunque quienes superaban los primeros años podían alcanzar edades adultas avanzadas. Traumatismos, infecciones, parasitismo y escasez episódica formaban parte de los riesgos cotidianos. La vida móvil permitía conocer territorios enormes y aprovechar una gran diversidad de recursos, pero hacía difícil aumentar mucho la cantidad de personas por unidad de paisaje.
Durante la mayor parte de la historia de Homo sapiens, la expansión territorial ocurrió con densidades humanas muy bajas. La agricultura produjo el primer gran cambio: al permitir sembrar, almacenar y repetir alimento en un mismo territorio, hizo posible sostener comunidades más numerosas y abrir el camino hacia aldeas y ciudades. Pero la gran explosión demográfica llegó mucho después, con la ola industrial: la mecanización agrícola, los combustibles fósiles, el transporte, la medicina moderna, el saneamiento y las cadenas globales de alimentos redujeron la mortalidad y permitieron un crecimiento casi exponencial. Cada ola alimentaria produjo un salto en la cantidad de personas que el sistema podía sostener.
Sembrar, quedarse, multiplicarse
La agricultura cambió esa relación con el entorno. No fue solo una técnica para obtener comida, sino una forma distinta de organizar la vida alrededor de unas pocas especies de plantas capaces de repetirse, almacenarse y sostener comunidades más densas.
En esta primera etapa entran las plantas fundacionales y estabilizadoras: cereales, legumbres, tubérculos, raíces y otros órganos de reserva. Cada región encontró su propia base agrícola —trigo y cebada en el Creciente Fértil, arroz en Asia, maíz en América, papa y otros tubérculos en los Andes—, pero el patrón fue común: reducir la dependencia de recursos dispersos y construir una base alimentaria más estable, previsible y acumulable.
Con el sedentarismo agrícola, lo primero que cambió fue la natalidad. Al no depender de desplazamientos constantes, una mujer podía amamantar a un bebé y, al mismo tiempo, cuidar a un niño pequeño que ya empezaba a alimentarse con papillas, granos molidos, legumbres cocidas u otros alimentos producidos por la comunidad. La presencia de aldeas, campos, parientes, reservas y redes de cuidado permitió acortar los intervalos entre nacimientos.
La mortalidad, sin embargo, siguió siendo alta, y la esperanza de vida al nacer no necesariamente mejoró. En muchos contextos, la agricultura temprana trajo dietas más monótonas, carencias nutricionales, más caries, trabajo físico repetitivo, convivencia estrecha con animales domésticos, agua compartida y mayor circulación de parásitos y patógenos.
No se vivía necesariamente mejor. Pero podían nacer más niños. Y si una parte de ellos sobrevivía, la población aumentaba.
De la aldea a la ciudad
Entre el desarrollo de las primeras agriculturas y el surgimiento de las primeras ciudades pasaron miles de años. Ese intervalo refleja una verdad importante: sembrar, por sí solo, no alcanzaba para sostener grandes concentraciones humanas. Durante mucho tiempo, la vida agrícola se organizó en aldeas pequeñas, donde la casa, el campo, los animales, el almacenamiento y la preparación de alimentos formaban parte de una misma unidad doméstica. La producción seguía ocurriendo cerca: en los patios, en los corrales, en los graneros y en las parcelas próximas.
Sitios como Jericó, en el Levante, o Çatalhöyük, en Anatolia, muestran la culminación de ese mundo agrícola aldeano. Entre el 9000 y el 5600 a. C., estos asentamientos alcanzaron una escala excepcional para su tiempo: fueron densos, duraderos y pudieron reunir entre 600 y 3.000 habitantes. Aun así, las estimaciones más recientes sugieren cifras más cercanas al extremo inferior de ese rango.
La ciudad inauguró otro umbral. En Mesopotamia, Uruk pudo concentrar hacia 3100 a. C. unos 40.000 habitantes en el núcleo urbano y reunir entre 80.000 y 90.000 personas si se considera también su entorno agrícola. Liangzhu, en el delta del río Yangtsé, en China, alcanzó entre 3300 y 2300 a. C. una población estimada entre 20.000 y 30.000 habitantes, con una trayectoria urbana basada en arroz, obras hidráulicas y jerarquía regional. Caral, en la costa peruana y considerada hoy una de las ciudades más antiguas de América, fue habitada entre 2600 y 2000 a. C.; pudo reunir unos 3.000 habitantes en el centro principal y formar parte de un sistema regional estimado en unas 20.000 personas. En todos los casos, el salto no fue solo numérico: estas concentraciones dependían de territorios productivos, reservas, intercambio y organización social capaces de sostener población más allá de la escala aldeana.
Estos ejemplos muestran que la ciudad no nació una sola vez ni de una única manera. Fue una respuesta recurrente a un problema de escala: cómo sostener más personas, más alimento, más trabajo y más autoridad en un sistema relativamente estable. La transición desde la aldea agrícola hacia la ciudad requirió, en todos los casos, una separación más marcada entre quienes producían alimento y quienes vivían de su circulación, almacenamiento, administración o intercambio. Ese primer desacople entre campo y mundo urbano permitió una especialización inédita del trabajo —artesanos, comerciantes, sacerdotes, escribas, administradores, constructores, artistas y gobernantes— y abrió una etapa cultural nueva. Aunque cada región siguió una trayectoria propia, las primeras ciudades compartieron rasgos comunes: concentración de población, arquitectura monumental, rituales públicos, administración de excedentes, jerarquías sociales, cocinas urbanas y formas más organizadas de poder. En algunos casos, también apareció la escritura.
Sobre esa base alimentaria, cada región incorporó especies que ya no servían solo para sostener población, sino para ampliar la vida cultural de la comida. En el Creciente Fértil y el Mediterráneo oriental, vid, olivo, higo, dátil y cebolla llevaron la agricultura hacia el vino, el aceite, la conservación, el sabor, el comercio y el prestigio. En China, frutales como el durazno muestran una diversificación temprana ligada al sabor y la selección hortícola. En América, ajíes, cacao, tomate, vainilla, palta, coca, algodón y otros productos ampliaron la cocina, el ritual, el comercio y la identidad. En mi lectura, estas especies forman parte de una ola diversificadora de domesticación: no fundaron por sí solas la posibilidad de alimentar multitudes, pero ensancharon el mundo simbólico, culinario y social construido sobre las primeras bases agrícolas.
Pero vivir juntos también tuvo un costo. Las ciudades antiguas podían concentrar personas, trabajo, alimentos y poder, pero eran sistemas demográficamente frágiles. La natalidad seguía siendo alta, la mortalidad también, y buena parte de la población urbana dependía de un flujo continuo de alimentos —y muchas veces también de personas— desde el entorno rural. Sin ese sostén, la ciudad no podía mantenerse.
Además, la vida urbana reunió en poco espacio todo aquello que antes estaba más disperso: agua compartida, alimentos almacenados, animales, residuos, parásitos y patógenos. Las mismas condiciones que hicieron posible la complejidad social también favorecieron epidemias, hacinamiento, hambrunas y desigualdad. La ciudad amplió la cultura, el intercambio y el poder, pero inauguró nuevas formas de vulnerabilidad.
Cada sistema alimentario dejó una huella distinta sobre la natalidad, la mortalidad, la esperanza de vida y el perfil de enfermedad. De los grupos cazadores-recolectores a las primeras agriculturas, de las ciudades agrarias al mundo industrial, la comida no solo permitió sostener más personas: también cambió las formas de enfermar, vivir juntos y depender del entorno.
La gran aceleración industrial
Luego de las ciudades, la población humana creció durante milenios dentro de una lógica agraria. El aumento más abrupto llegó mucho después, con la modernidad científico-industrial europea. Desde los siglos XVI y XVII, la Revolución Científica transformó la manera de conocer la naturaleza, el cuerpo y la enfermedad; desde el siglo XVIII, la Revolución Industrial transformó la producción, la energía y el trabajo. En el campo, las labores agrícolas empezaron a depender cada vez menos de la fuerza humana y animal, y cada vez más de máquinas movidas primero por vapor y luego por combustibles fósiles. Tractores, cosechadoras, bombas de riego, transporte mecanizado, fertilizantes sintéticos, refrigeración y cadenas de distribución largas cambiaron la escala de la producción. Al mismo tiempo, la medicina moderna, las vacunas, los antibióticos, el saneamiento, el agua segura y la salud pública redujeron muchas causas de muerte. La mortalidad bajó, la esperanza de vida subió y el sistema alimentario comenzó a sostener poblaciones urbanas masivas.
Para mediados del siglo XX, la curva poblacional ya mostraba una aceleración difícil de ignorar. La humanidad había superado los 2.500 millones de personas y seguía creciendo a gran velocidad. La pregunta era urgente: ¿cómo alimentar tantas bocas? La Revolución Verde fue una respuesta técnica y política a esa alarma: buscó acompañar el aumento poblacional con un salto en los rendimientos de cultivos básicos, especialmente trigo y arroz, mediante variedades mejoradas, fertilización, riego y paquetes tecnológicos intensivos. Ese aumento ayudó a evitar escenarios de escasez masiva, aunque también reforzó la dependencia de insumos externos, energía, agua, pocas especies dominantes y cadenas productivas cada vez más complejas.
La ola industrial no se caracterizó principalmente por domesticar muchas especies nuevas, aunque incorporaciones modernas como frutilla, arándanos o kiwi forman parte de su paisaje. Su gran cambio fue otro: estrechó el embudo productivo y reorganizó especies ya domesticadas para producir materias primas globales. Trigo, maíz, arroz, soja, girasol, caña de azúcar, palma aceitera o remolacha azucarera pasaron a ocupar un lugar central como fuentes de harina, almidón, aceite, azúcar, proteína, jarabes, balanceados, combustibles o ingredientes industriales. La remolacha azucarera muestra bien esa lógica: una raíz rediseñada por selección y mejoramiento para funcionar como tanque de azúcar a escala industrial.
Esa red transformó la vida urbana. Si Uruk concentró decenas de miles de personas sostenidas por un entorno rural mayor, el mundo industrial empezó a sostener ciudades de millones y luego megaciudades de decenas de millones. En 2025, la ONU estima 33 megaciudades en el mundo, es decir, aglomeraciones urbanas con más de 10 millones de habitantes. Las mayores alcanzan una escala difícil de imaginar: Yakarta ronda los 42 millones de habitantes, Daca los 37 millones y Tokio los 33 millones; otras, como Delhi, Shanghái, El Cairo, Mumbai, São Paulo o Ciudad de México, también reúnen decenas de millones de personas. En las primeras ciudades, la población rural y periurbana que sostenía al centro era mayor que la urbana; en la ola industrial, la mecanización del campo, la concentración del empleo y la búsqueda de servicios sanitarios, educación y oportunidades empujaron a la humanidad hacia las ciudades. Nos volvimos, por primera vez, una especie mayoritariamente urbana.
Durante la transición industrial, la natalidad siguió siendo alta durante un tiempo mientras la mortalidad empezó a bajar. Más tarde, con la urbanización, la escolarización, la anticoncepción, el descenso de la mortalidad infantil y el costo creciente de criar hijos en ambientes urbanos, la natalidad también empezó a caer. Pero el sistema ya había cambiado de escala: la alimentación de millones de personas pasó a depender de cadenas largas, energía externa, transporte, refrigeración, procesamiento y pocas materias primas globales.
En este escenario, el perfil sanitario también se transladó. La escasez, las infecciones y las carencias nutricionales no desaparecieron, pero en las sociedades urbanas e industrializadas crecieron otras formas de enfermar. Algunas están asociadas al exceso de energía y al desbalance metabólico, como la obesidad, el hígado graso, la resistencia a la insulina y la diabetes tipo 2. Otras aumentan el riesgo cardiovascular, como la hipertensión, la dislipidemia y la enfermedad coronaria. A eso se suman el sedentarismo, las dietas mal balanceadas y nuevas formas de malnutrición: no siempre falta comida, pero pueden faltar nutrientes, diversidad y calidad alimentaria. En la abundancia, muchas enfermedades se volvieron silenciosas, crónicas y acumulativas.
La fragilidad de la abundancia
Hoy somos más de 8.000 millones de personas. Las proyecciones actuales sugieren que la población mundial podría acercarse a un pico cercano a los 10.300 millones hacia la década de 2080, antes de estabilizarse o descender lentamente. El problema ya no puede pensarse solo en términos de cantidad. Somos muchos, vivimos en sistemas urbanos, dependemos de cadenas largas y apoyamos buena parte de nuestra alimentación en pocas especies, pocos cultivos dominantes y pocos flujos globales de materias primas.
La agricultura nos volvió multitud porque permitió concentrar energía en el territorio y sostener más nacimientos. La ciudad nos permitió organizar poblaciones más densas, pero separó por primera vez a una parte de la sociedad de la producción directa de su alimento. La modernidad científico-industrial nos permitió vivir más, mecanizar el campo y abastecer megaciudades. Pero también profundizó esa distancia: hoy muchos niños crecen sin haber visto una vaca, una planta de tomate o una espiga de trigo. La comida llega al plato como producto, envase o ingrediente, cada vez más lejos del organismo vivo que le dio origen.
Esa misma historia estrechó la base biológica de la abundancia. Si pocas especies sostienen a muchos cuerpos, si pocas regiones producen materias primas esenciales y si pocas cadenas conectan el campo con el plato, entonces la abundancia también tiene puntos débiles. La pregunta que queda abierta no es solo cómo producir más, sino cómo reducir la fragilidad de un sistema que sostiene a miles de millones de personas con una base biológica cada vez más estrecha.
Para seguir conversando
Mirá tu comida de hoy desde esta pregunta: ¿cuántas especies sostienen realmente ese plato? No cuántos productos hay, ni cuántas marcas, ni cuántos envases. Cuántas plantas y animales hay detrás.
¿Sentís que comemos más variado o que repetimos las mismas materias primas disfrazadas de diversidad?
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Rosalía Paz | Botánica al Plato 
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